【快讯】农科院研制出马铃薯馒头 曾做坏12000个样本

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经过两年，几十次试验，制作了12000多个馒头样品后，中国农科院农产品加工研究所开发的第一代土豆主食产品30%土豆全粉馒头本月初偷偷出现在北京少数超市。

看起来简单的土豆馒头，其实很有学问。 这些馒头使用普通的土豆熟粉和干燥酵母，但如果买同样的材料回家自己做，老百姓就蒸不出这么大又香的馒头。 吃土豆馒头有多难？ 新京报记者对此采访了中国农科院土豆研究开发团队的负责人，解开了土豆馒头背后的奥秘。

上市:土豆馒头的价格是普通馒头的两倍
在北京通州物美大卖场的二楼食品区，馒头堆积如山的柜台聚集了顾客的观察。 不要小看这些馒头。 不一般。 这是中国农业科学院农产品加工研究所开发的中国第一个土豆主食产品之一土豆馒头。

土豆馒头现在每袋5.8元，装三个，价格约是普通小麦馒头的两倍。 价格可能有点高，宣传初期，据超市店员介绍，上市以来，土豆馒头一天大约卖10袋。 还不多。

请注意，与小麦馒头相比，这个土豆馒头颜色有点黄，有由粗纤维组成的底纹。 吃起来有点干，不像小麦馒头那么软。 品尝过土豆馒头的客人觉得土豆馒头的“味道还不错”，没有明显的土豆味道。

方海乐达食品有限公司表示，考虑到接待客户还需要过程，最近计划每天生产1吨左右的土豆馒头，首先投入北京的物美、京客隆、超市发系统的100家超市。 后期根据市场市场反馈增加产量，今年9-10月左右将产品分布在京津冀地区500个销售基地。

研发:吃土豆馒头需要两年时间

自从农业部提出土豆主食化战术以来，中国农业科学院加工研究所研究员木泰华带领团队10名成员兵分几条路开发土豆发酵产品，对中国进行主食调查后，最终将要点锁定在土豆馒头和面包制品上

品尝“生”的客人不知道土豆馒头的开发历时两年多，制作了12000个馒头样品。 木泰华说，克服的最大问题是土豆主食产品的发酵难、成形难、整形难、容易裂开、口感差。

但是，现在使用普通的酵母和旧面条。 不同酵母拥有的菌种对马铃薯淀粉、纤维、蛋白质等有不同的作用。 什么菌种合适，研究还在开始。 这个行业明确表示“做馒头好像很简单，里面的学问很深”。

他明确表示，目前农业部正在组织调查，计划对部分地区试行的土豆主食产品加工实施补贴，具体政策措施还在讨论中。

未来:有土豆面包花卷豆包。

海乐达食品有限企业表示，将扩大与中国农科院加工所的合作，向市场推出土豆所占比例更高的馒头。

另外，土豆系列的主食花色品种，如土豆花卷、土豆豆包、土豆红枣蛋糕、土豆蛋糕等也将逐步增加。 今后5年，将开发土豆系列主食产品8-10种，土豆休闲烘焙类食品10-15种。

暴露。

《疯狂馒头》诞生记

1防止馒头裂开先保持“气息”

这些土豆馒头使用普通的土豆熟粉和干燥酵母，但即使买同样的材料回去，老百姓也蒸不出这么大又香的馒头。 木泰华说，做土豆馒头一般是加热到170从滚筒干燥机加工的产品，淀粉一度糊化，但做馒头时熟粉需要二次加热，土豆的全粉粘度很高。 首先“冷却降低粘度”。 否则馒头容易粘在器皿上，无法成形。 只做了这个实验，“我们做了50多次。 每次做300个馒头，成功率只有20%，失败后，把粘在机器上的几百个馒头一个一个地抠出来。 ”。

另外，降低温度也是为了减缓发酵速度，发酵的时效性与使馒头膨胀的“气”有很大关系。 至今为止土豆全粉经常“喘不过气来”，所以早期试验做的馒头有裂缝，不干净，影响了美观。

面粉正好符合利益放出适量的气体来决定它能否保持，馒头是否好吃。 木泰华说:“只有在馒头表面形成类似膜的东西，将气体保持在里面，使馒头具有弹性和韧性，才能平衡。”

2拘泥于2 30%的比例

细心的客户会观察这次发售的土豆馒头配合比是30%土豆的全粉，剩下的是面粉。 30%的配合比怎么看？

木泰华说，这与生产技术、营养成分和生产价格有关。 土豆全粉比例过高时，成形困难，整形困难，口感差，破裂，气体产生困难。 20%以下的配合比可以说没有科学技术的含量。

另外，配合比超过30%，土豆粉的价格生产价格太高。 现在1吨面粉的价格约为4000元，1吨土豆粉的价格约为1.2万元，是面粉的3倍。 如果继续加工成面条和米粉，每吨土豆粉的制造价格将达到1.5万元。 使用马铃薯粉加工馒头的话，价格和价格对公司和客户来说是不能接受的。

木泰华通过检查发现，30%土豆全粉复合馒头可以兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。

3选定的品种很难变黑

土豆馒头用的什么品种？ 木泰华说营养价值高的土豆都是原料。 考虑到国家战术的诉求，选定的品种必须具有普及性，以便在全国广泛种植。

现在团队用于开发产品的土豆品种主要有两种。 一个是来自加拿大的“夏波蒂”，另一个是来自中国本土的“克新一号”，“这两种土豆被麦当劳等餐厅广泛采用”。

“夏波蒂”和“克新一号”虽然价格不高，但在营养价值高、不易褐变、酶活性低等方面胜过。 酶活性高容易褐变的话，做好的土豆馒头的颜色会发黑。

知食问答

问:与麦馒头相比，土豆馒头的营养价值有特征吗？

木泰华:土豆富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。 这次发售的占30%的土豆馒头每100克维生素c含量达到了14.59毫克，但从以前开始小麦馒头就几乎不含维生素c。 土豆馒头的钙、钾、磷、镁、锌、硒含量是小麦馒头的1.2-1.8倍。 含有膳食纤维3.03，营养丰富的健康食品约是小麦馒头的两倍。

问:什么时候能吃土豆面包？

木泰华:下一步我们在谈论土豆面包。 首先看看市场的诉求和市场对第一代土豆馒头的反馈。

土豆面包和馒头口感不同，就像一大排巴，预计今年下半年上市，土豆的全粉配合比可能不高，但可能是30%。

问:海外有土豆的主要粮食化吗？

木泰华:海外还没有土豆主要粮食化的说法，但有些国家以土豆为主食。 比如荷兰几乎每天都吃土豆泥。 蒸土豆去皮和泥吃。 美国市场也有土豆面包。

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来源：广州新闻直播